Formazione HACCP, tanto indispensabile quanto sottovalutata

Se si vuole lavorare nell’ambito del settore alimentare è necessario rispettare la normativa vigente in tema di produzione, conservazione e vendita degli alimenti. L’insieme delle regole e procedure che sono preposti a questo è definito HACCP. Questo, in vigore dal 1997 in Italia e continuamente aggiornato, è per l’appunto un’insieme di procedure codificate che devono essere seguite da tutti coloro che lavorano e sono occupati nel settore alimentare. La normativa HACCP è di fondamentale importanza e non va mai sottovalutata o considerata come un di più per l’attività lavorativa. Anzi, violazioni della normativa possono costare assai care fino alla chiusura dell’attività intrapresa.

HACCP, la base del mestiere

HACCP è un acronimo che deriva da hazard analysis e critical control point. In italiano questo si può tradurre agevolmente in analisi dei rischi e controllo dei punti critici: già la definizione fornisce i punti focali della normativa. Il testo di riferimento è il decreto legislativo 193/2007 e l’insieme delle norme previste mirano a salvaguardare l’integrità e l’igiene degli alimenti sotto due punti di vista. Uno è attraverso l’analisi dei rischi che possono sorgere durante la lavorazione e trasporto dei beni alimentari, l’altro attraverso il controllo e la verifica dei punti critici durante il processo al fine di limitare eventuali pericoli o prevenirli. Come si vede la normativa è profondamente cambiata nel tempo. Mentre prima il controllo veniva eseguito ex post sui prodotti ultimati e pronti alla vendita, ora il controllo è di tipo preventivo, investendo direttamente il titolare, il presposto e l’addetto all’azienda, in tutti i settori di produzione, manipolazione e trasporto dei prodotti alimentari. In più, ove prima il controllo avveniva a campione, risultando di per se stesso un controllo che non poteva garantire la genuinità del lotto prodotto, ora le procedure codificate permettono di giungere ad un prodotto che, nelle more della corretta esecuzione delle pratiche predette, non può che conformare i parametri biologici, chimici e igienici previsti.

Le pratiche e procedure da seguire

In sostanza l’HACCP prevede una serie di pratiche da seguire a seconda dell’ambito alimentare in oggetto tutta finalizzata a garantire uno standard di igiene previsto. Saranno compresi in queste procedure i controlli sul prodotto, la pulizia, le procedure volte alla verifica degli stabili e dei laboratori. Insomma bisognerà seguire tutto il ciclo di produzione per garantire la sicurezza alimentare.

Come strutturare buone procedure, i principi HACCP e il manuale di autocontrollo

Per avere un efficiente risultato in termini di igiene e sicurezza alimentare è necessario analizzare il processo produttivo di riferimento. Gestire un bar, piuttosto che un ristorante o un’azienda agricola non sono la stessa cosa. La normativa infatti prevede diversi accorgimenti a seconda dei casi, ma comune a tutti i sistemi di HACCP ci sono alcuni principi. Primo fra tutti è l’analisi del pericolo che può essere previsto o prevedibile. Una volta individuati i pericoli possibili sarà anche opportuno vagliare tutti i punti critici presenti nel ciclo di produzione per fissarne limiti e standard. Effettuato tutto ciò l’attività di controllo sarà fondamentale al fine di individuare miglioramenti possibili oppure di verificare che le soluzioni adottate siano compatibili ed efficienti rispetto alle problematiche presenti. Un punto critico ad esempio potrebbe essere la conservazione di particolari cibi che devono essere conservati ad una certa temperatura o in locali particolari.

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Per controllare tali punti si usano di solito misure scientifiche atte ad oggettivizzare i processi quali i gradi centigradi, le distanze, Vagliato tutto questo, la normativa impone, proprio per le peculiarità di ciascuna attività, la creazione del cosiddetto manuale dell’autocontrollo. Questo non è altro che una sorta di diario ove l’imprenditore o il titolare dell’impresa/azienda, definiscono tutte le procedure idonee a garantire elevati standard di sicurezza alimentare, all’interno della propria attività. Da una parte il manuale serve ad evidenziare le misure specifiche prese all’interno dell’attività, dall’altra serve agli organi di controllo per verificare tutte le azioni intraprese dall’operatore e confrontarle con quelle previste dalla normativa. In pratica nel manuale sarà compreso l’intero piano igienico dell’attività in questione. Sarà un diario particolareggiato, idoneo a sottolineare tutte le peculiarità dell’attività svolta di modo da dimostrare che sono state attuate tutte le procedure idonee possibili.

L’obbligatorietà dell’HACCP

Scopo dell’HACCP è quello della prevenzione dei pericoli alimentari. Chiunque voglia intraprendere professioni in questo ambito non solo è obbligato ad ottenere tali certificazioni ma dovrebbe non sottovalutare tutto ciò che vi ruota intorno. Seguire le normative infatti non solo è un obbligo previsto per legge e sanzionato pesantemente in caso di violazione, ma deve far parte del bagaglio personale e professionale di ogni operatore del campo in questione. Va ricordato che le sanzioni previste sono molto severe ed elevate potendo essere da qualche centinaio di euro fino alle migliaia e portare alla chiusura temporanea o definitiva dell’attività In alcuni casi, quelli più gravi, è anche previsto l’arresto.

Formazione HACCP e professionalità, carte vincenti

Ottenere la certificazione HACCP è un sicuro punto di vantaggio che permette di proporsi nel mondo del mercato lavorativo con una carta in più. Per ottenere la certificazione HACCP è possibile rivolgersi alle imprese che offrono corsi e attestazioni regolarmente riconosciute dagli enti competenti. I costi sono i più vari, e generalmente dipendono da chi sono gestiti e dalla qualità di insegnanti e programmi. In ogni caso i corsi e le certificazioni HACCP sono diversi e sono mirati a seconda dei profili professionali richiesti. Il primo corso è quello base, che fornisce gli elementi generali della materia ed è adatto solo per alcuni profili professionali quali ad esempio il magazziniere. Successivamente sono previsti i corsi di primo livello e quello di secondo divisi per grado di rischio alimentare crescenti. Per fare un esempio, se si vuole diventare cuochi è necessario ottenere il corso di secondo livello, date le responsabilità che si andranno ad affrontare. All’ultimo livello è previsto il corso HACCP avanzato, proposto per titolari d’azienda che, in quanto tali devono possedere tutte le conoscenze possibili per affrontare i vari rischi e per lavorare in serenità e sicurezza nel rispetto dei propri lavoratori e dei futuri clienti.


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